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奶油泡芙-经典法式甜点

来源:恒恒美食网  11-18/2011
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【泡芙面团】

用料:

黄油40克

水100克

低筋面粉60克

盐2克

鸡蛋(大)2个

准备工作:

1、面粉用滤网过筛

2、鸡蛋搅打成均匀的蛋液

3、烤箱预热至200度

做法:

1、黄油切小块加水放在锅子里开火

(水的部分可以改成牛奶,有牛奶会增加一点风味, 烤出来颜色会比较深)

2、水滚了奶油也溶化了, 熄火,可以加入面粉(不用煮很久,看到奶油完全溶化就ok了)

3、过筛的面粉一次全部倒进去,开小火,用木勺快速搅拌到面粉完全成团且不沾锅子即可关火(此时面粉已经糊化全部被烫熟了)

4、等面糊冷却到不太烫手,温度约在60度的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。

5、如果拿起木勺,面糊呈现倒三角形,尖角到底部约4cm左右并且不会滑落,就算完成了。这时候即使还有鸡蛋液也不要再加了

6、将面糊装入挤花袋中

7、用平口的挤花嘴在不沾烤盘布上间隔整齐的挤出一个一个的球状(没有挤花袋可以用汤匙舀,也是可以的,更加省事,有一种自然的美感)

8、烤前喷水,把烤盘送入预热到200度的烤箱,烤20-30分钟,直到表面金黄酥脆就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

9、当泡芙放凉后,就在侧面横切一刀开半,不用切断。中间放入打发的鲜奶油,多少随意。上面撒上糖份,就可以享用了。(懒得煮卡士达酱,鲜奶油打发后直接挤在泡芙上也很美味。)

小贴士:

1、 在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。

2、 在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,常常会因为面粉的吸水性和糊化程度不一样,需要的蛋量也不同。蛋液要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度,也就是将泡芙面团用木勺挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4cm左右,并且能保持形状不会滴落。

3、 烘烤之前喷一点水,可以让面糊比较好膨胀。因为放入烤箱之后,表面最早开始变干,后来里面温度升高开始膨胀,如果外面的皮太干变硬的话就不好膨起来,所以先把表面弄湿可以让它不会太快变干,涂蛋液也是一样的效果。

4、 泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用200-220度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。等到膨胀定型之后,可以改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。至于是不是定型可以看泡芙的表面是否冒出油泡,等到不再冒油泡之后就表示大致已定型,再继续烤到表皮金黄酥脆就万无一失了。

5、 烤制过程中,泡芙膨胀还没有定型之前一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。

6、 泡芙的内馅最好是现吃现填,不然会影响外皮酥脆的口感。吃不完的泡芙可以装袋放冰箱冷冻,要吃的时候再拿出来烘烤5-6分钟重新把表皮烤至酥脆即可。

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