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巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口,食材背后潜在

来源:恒恒美食网  02-03/2018
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搭上了快餐的属性,酸菜鱼如今在北上广市场迎来了第二春。

与其他网红品类不同,酸菜鱼作为一个成熟的品类,也有属于自己的历史渊源。90年代初酸菜鱼以重庆为根据地,从华东市场起步,迅速蔓延到华南市场,紧接着是华北市场,在中国的大地上,北到东北,西到新疆,南到海南,都有大大小小的酸菜鱼门店分布。

在这道“大菜”潮起潮落回归平淡后,酸菜鱼市场再起波澜,瞄准快餐和一人食市场的餐饮创业者们争先恐后推出酸菜鱼米饭快餐,让沉寂已久的酸菜鱼重回“小网红”地位。

旧人穿新衣、老菜换新盘的做法早并不稀奇,但对于酸菜鱼品类的第二春,如果说把原因单纯归为“将多人份的品类改为单人份”可能并不够,还是有更深层的变化——有细心的“吃货”发现相比于90年代,如今的酸菜鱼不仅仅盘子变得更小,食味变得更麻辣鲜香,酸菜鱼的主要食材也由草鱼变为黑鱼、再到如今的越南巴沙鱼。

巴沙鱼的特点是无腥少刺,冻品也可鲜美,可以认为,正是这种食材特性的质变带来了效率提升,让一个旧品类在快餐车道上重新加速。

而同时,供应链对一个品类的重要性也变得突出起来。据不完全统计,北京的酸菜鱼餐厅已接近1000家,上海的酸菜鱼餐厅甚至超过2000家,使用鱼片的商家更是不计其数。但巴沙鱼产自越南,如果这个进口食材供应链发生其他变化,已经习惯了新食材的,以酸菜鱼、鱼火锅、水煮鱼和香煎鱼排为主产品的大量B端企业又将会怎样?

事实上,筷玩思维(ID:kwthink)了解到,作为酸菜鱼等鱼肉菜品成功因素之一的越南巴沙鱼,其食材危机已经在酝酿了。此时,我们将目光放回酸菜鱼食材的源头。

上游巴沙鱼食材持续震荡,食材源头和流通现双重危机

天下武功,唯快不破,用之于快餐,也同样适用,鱼本身就是一个相对难处理的食材,酸菜鱼改为快餐后对出品速度、食用体验等方面要求很高,如果说等顾客点餐后才活鱼现杀,改刀去刺自然不符合要求,这时越南进口的巴沙鱼味无腥、肉无刺、买来已将肉分切。

更重要的是,巴沙鱼肉质鲜嫩无论经过多少次冷冻还原,顾客食用时均与鲜食无太大差别。

巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口,食材背后潜在

另一方面有酸菜鱼米饭品牌透露,巴沙鱼价格7元左右一斤,活鱼8元左右一斤,而黑鱼价格一般在9元以上,但是巴沙鱼与之相比更是在门店中省事不少,更别说其久煮不老而鲜嫩的特性了。

在食材渠道上,如今不止国内,即使放眼国际,巴沙鱼的渠道依然以越南进口为主,虽说我国也试过十几年对巴沙鱼的养殖,但效果一直不佳,橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,说明水土问题一直影响着食材的色香味。同样的道理,鉴于价格、食材等原因,越南原生巴沙鱼依然是唯一渠道。

根据越南海鲜出口、生产商协会数据显示,截止2017年11月越南巴沙鱼出口额达16.27亿美元,2017年全年越南巴沙鱼出口额有望达到18亿美元。

中国、美国和欧盟各国是越南巴沙鱼三大出口市场,2017年前11个月,越南对中国、美国和欧盟的巴沙鱼出口额分别约为3.73亿美元(同比增长近40%)、3.2亿美元(同比下降9.7%)和1.8亿美元(同比下降22.1%)。可见,中国对巴沙鱼的进口量呈高速增长态势。

据筷玩思维了解,越南如今共有各种规模巴沙鱼养殖和出口企业100余家,包括20家大型企业,这些大企业占据整个行业近80%的资源,产能在行业中占比可达70-80%。2017年,越南养殖巴沙鱼塘总面积约为5600公顷,产能将持续增长。但数据看似美好,其食材源头和流通环节依旧危机重重。

1)、源头危机

食材:巴沙鱼从鱼苗到长成食材需要1.5年到2年的生长周期,2016年10月,越南巴沙鱼养殖基地因气候原因出现过一次海水倒灌,导致大量鱼苗死亡,此为近期可能会产生影响的食材危机。

运输:同于2016年,越南多家船舶运输公司倒闭,这一变局将带来越南进口食材运输成本的持续上涨。

加工:因巴沙鱼走私严重和行业对食材加工标准不一等原因,越南水产巨头为了稳定市场,制定了相关标准,此标准之下,诸多小型巴沙鱼加工厂将被驱散。

养殖:越南银行贷款政策近期发生变动,水产养殖户积极性受到打击,部分养殖规模减少导致小型养殖户大多改投其他行业。

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